大米為五谷之一，可分為秈(xian)米、粳(jing)米、糯(nuo)米三類。秈米的米粒細(xì)長(zhǎng)，灰白色，半透明，米質(zhì)疏松。粘性小，脹性大，出飯率高。粳米粒形短圓，色澤白，透明或半透明，質(zhì)地硬，較秈米黏，脹性小，出飯率低。粳米的著名品種有天津小站米、京西米、上海白粳米等。糯米又稱江米，硬度低，吃水量、脹性和出飯率也最低，但黏性最大。糯米色澤乳白，生米不透明，熟后光澤透明。
大米約含百分之七十淀粉，含纖維素和半纖維素以及可溶性糖。秈米、粳米中含支鏈淀粉較多，易溶于水，可被淀粉酶完全水解，轉(zhuǎn)化為麥芽糖;而糯米含支鏈淀粉較少，因此只有百分之五十四能夠被淀粉酶水解，所以不容易被人體消化吸收。
稻米中的蛋白質(zhì)生物價(jià)與大豆相當(dāng)，賴氨酸、蘇氨酸等在稻米中含量豐富，且各種氨基酸的比值接近人體的需要。
稻米中還含有豐富的維生素B1和無(wú)機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵等,其中粳米比糯米磷含量高，鈣含量低。值得指出的是糙米由于含較高的膳食纖維、B族維生素和維生素E，不僅有預(yù)防腳氣病的食療效果，對(duì)維持人體血糖平衡也有重要作用。
近年來(lái)營(yíng)養(yǎng)專家發(fā)現(xiàn)糙米能抑制肝癌和結(jié)腸癌的生長(zhǎng)，并能阻止皮膚癌的轉(zhuǎn)移，因此多食糙米有利健康。
大米是我國(guó)人兩大主食之一，特別是南方以稻米為主，可煮飯和煮粥，也可做很多菜肴的配料。
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